Dashi RDX, 100 ml – Noma Projects

Dashi är grunden i japansk matlagning, en buljong gjord på bara två råvaror: kombu, det vill säga torkad havsalg, och katsuobushi, alltså torkade och rökta fiskflingor. Kombinationen är ett av matvetenskapens mest dokumenterade fenomen: glutamaterna från kombu och inosinatet från katsuobushi förstärker varandra mångfalt och resulterar i en umami som är avsevärt mer än summan av sina delar.

Noma tillagade en dashi på klassiskt vis av kombu och katsuobushi, men ersatte sojasåsen med det egna Smoked Mushroom Garum, ett rökigt, fermenterat svamptillbehör som lade ett ytterligare lager umami till dashin. Den kryddade dashin reducerades sedan på låg värme till sirapskonsistens. Reduktionen stod på nomas menyer under Ocean Season 2022, Game and Forest Season 2023 samt vid restaurangens gästvistelse i Kyoto samma år.

Dashin innehåller 30 gram socker per 100 milliliter. Det kommer från karamelliseringen under koktiden, men produkten upplevs ändå aldrig som söt. Den fungerar istället som bärare för den intensivt rökiga och marina umamikaraktär som präglar produkten. Noma beskriver den som beroendeframkallande på nästan vad som helst. Det är inte en överdrift.

Dashi RDX används i slutet av tillagningen, aldrig som grund. En tesked ringlas över en skål kokt ris, en droppe läggs på löskokta eller stekta ägg, eller så penslas den på ångad fisk och rostade grönsaker de sista minuterna. Den smyger sig inte på: den uttrycker sig tydligt och drar med sig allt annat på tallriken i sin riktning. En flaska innehåller 100 milliliter och håller sex månader i kylskåp.

Ingredienser: svampgarum (vatten, svamp, havre, riskoji, salt), sake, TORKADE FISKFLINGOR, kombu, muscovadosocker, salt.