Essentially Basque – Ryan Bartlow, Laurie Woolever

Essentially Basque tar sig an ett kök som haft större inflytande per invånare än något annat i Europa och som ändå knappt finns dokumenterat på engelska.

Baskien är litet. Ändå har San Sebastián en av världens högsta koncentrationer av Michelinstjärnor, och det var här nueva cocina vasca uppstod på 1970-talet, alltså den rörelse som gjorde spansk matlagning till något att räkna med långt innan elBulli fanns. I dag ligger Etxebarri och Elkano i samma region och räknas till de mest inflytelserika restaurangerna i världen, båda byggda kring eld och en enda perfekt råvara.

Ryan Bartlow lärde sig köket inifrån. Han arbetade på trestjärniga Akelarre i San Sebastián och bodde samtidigt över en enkel bykrog, vilket är två helt olika utbildningar på samma gång. I New York driver han Ernesto’s, som Pete Wells rankade som stadens tredje bästa restaurang i New York Times 2021. Namnet kommer från Ernest Hemingway, ytterligare en amerikan från mellanvästern som förlorade sig i Spanien.

Texten är skriven tillsammans med Laurie Woolever, Anthony Bourdains mångåriga medarbetare och medförfattare till Appetites och World Travel. Det märks i att boken lika mycket är reseskildring som receptsamling.

Innehållet spänner från krogmat till restaurangteknik. Pintxos, som inte är tapas utan små rätter på bröd som man tar själv och betalar efter antal stickor. Bacalao al pil pil, där klippfisk och olivolja emulgeras till en sås utan att något annat tillsätts. Txuleta, den mörade oxkotletten över glöd. Marmitako, kokotxas, piquillopeppar, Idiazabal och txakoli, det lätt pärlande vinet som hälls från höjd för att få liv.

Här finns också menyer, ett avsnitt om txokos, alltså de baskiska matlagningssällskap där medlemmarna lagar åt varandra, och en reseguide för den som vill åka själv.

För den som varit i San Sebastián och undrat varför maten var bättre där än någon annanstans är det här boken som förklarar varför.

Antal sidor: 240
Medförfattare: Laurie Woolever
Förlag: Abrams
ISBN: 9781419784422
Språk: Engelska
Först utgiven: Oktober 2026