Karragenan Kappa (E407) – The Kitchen Lab

Karragenan Kappa av europeiskt ursprung i pulverform. Används bland annat för att göra fasta elastiska geler som är frys-/upptiningsstabila. I många lägen ett perfekt veganskt alternativ till gelatin. Det släpper ut maximal smak, gör kristallklara geler och glasyrer, som är perfekta för att toppa mousser, kakor och tårtor. Karragenan Kappas geleringsförmåga stärks i kombination med kalcium, vilket gör den perfekt för användning i mjölk- och mejeribaserade recept. Kan också tillsättas utspätt till yoghurt eller ost för att stabilisera homogeniseringen. Lösligt i varmt vatten. Användning av Karragenan Kappa ger en fastare resultat jämfört med användningen av Karragenan Iota.

Användning: Dosera 0,2 % – 2,0 % av totalvikten. Karragenan geleras i kombination med kalium- och kalciumsalter. För att göra geléer, tillsätt pulvret gradvis och lös upp i vätska under omrörning (tidigare blandat med andra torra ingredienser om möjligt). Fortsätt att röra tills det är helt upplöst. Värm upp till 70°C-80°C. Satsen geleras när lösningen svalnar. För Karragenan Kappa är så lite som 0,5 procent i vatten och 0,2 procent i mjölk tillräckligt för att bilda geler.

Ph-löslighet: 4,5 – 10, det vill säga klarar inte av att verka i för sura substanser.