The Essentials of Classic Italian Cooking – Marcella Hazan

Essentials of Classic Italian Cooking är den bok som lärde den engelskspråkiga världen vad italiensk mat faktiskt är, och den är fortfarande oöverträffad.

Marcella Hazan föddes i Cesenatico i Emilia-Romagna och hade doktorerat i naturvetenskap och biologi när hon 1955 gifte sig och flyttade till New York. Hon hade aldrig lagat mat. Hon lärde sig av nödvändighet, ur italienska kokböcker och ur minnet av sin mors kök. När en kurs i kinesisk matlagning hon anmält sig till ställdes in 1969 bad de andra deltagarna henne undervisa i italiensk i stället, och året därpå skrev Craig Claiborne om henne i New York Times. Därmed var saken avgjord.

Boken kom 1992 och slog ihop hennes två tidigare verk från 1973 och 1978 i omarbetad form. Texten skrevs på italienska och överfördes till engelska av hennes man Victor, vilket ger prosan en torr precision som få kokböcker har.

Det hon gjorde var att avliva bilden av italiensk mat som tung, vitlöksdoftande och dränkt i sås. Hennes Italien är regionalt, återhållet och råvarustyrt. Pastan ska vara klädd i sås och inte simma i den. Vattnet ska saltas ordentligt och aldrig oljas. Färre ingredienser, längre tid, mindre inblandning.

Det mest kända receptet är också det enklaste. Tomater, en halverad lök, fem matskedar smör och salt, puttrande i tre kvart, varefter löken kastas. Ingenting mer. Den såsen har lagats av fler människor än de flesta recept i historien och sammanfattar hela hennes hållning.

Skillnaden mot mycket annat med kanonstatus är att recepten faktiskt fungerar. Det här är inte en bok man äger, det är en bok man använder tills ryggen brister.

Hazan avled 2013. Boken är sedan länge det referensverk varje senare italiensk kokbok förhåller sig till.

Förlag: Boxtree
ISBN: 9780752227900
Språk: Engelska
Först utgiven: 1992

The Kitchen Labs Utvalda

Om du bara ska äga en italiensk kokbok är det den här. Allt annat italienskt förutsätter att du redan kan det som står i den.

Hazan skrev inte ned det italienska köket för italienare, de behövde det inte. Hon skrev ned det för alla oss andra, och hon är fortfarande den som gäller.