The Noma Guide to Fermentation – Rene Redzepi

Noma i Köpenhamn har utsetts till världens bästa restaurang fem gånger och serverar uteslutande rätter som innehåller minst en fermenterad ingrediens. Fermenteringslabbet låg i lastcontainrar intill restaurangen.

Boken är skriven av René Redzepi tillsammans med David Zilber, som drev det labbet. Den är byggd som en metodbok och inte som en receptsamling.

Innehållet följer processerna. Mjölksyrning av frukt och grönsaker, kombucha, vinäger, koji, miso, shoyu, garum och svarta frukter. Här finns också deras egna påfynd, som peaso, alltså miso gjord på gula ärtor i stället för sojabönor, och en rad garum, den fisksås som utvecklades i det tidiga Romarriket och som de gör på i stort sett allt utom fisk. För den ambitiöse finns även recept på fermenterat dun från and (låter gott!).

Varje process redovisas med tider, temperaturer, bilder på hur det ska se ut under vägen och felsökning för när det inte gör det. Det är den exaktheten som gör att processerna faktiskt går att upprepa hemma.

Pallar du inte själv finns flera av såserna och produkterna färdiga på flaska hos oss, och du hittar dem här!

Format: Inbunden
Antal sidor: 456
Språk: Engelska
Först utgiven: 2018

The Kitchen Labs Utvalda

The Noma Guide to Fermentation gjorde en teknik som tidigare var yrkeskunskap till något vem som helst kan upprepa hemma. Få böcker har förändrat vad folk faktiskt gör i sina kök lika snabbt.