The Spice Companion – Lior Lev Sercarz

The Spice Companion löser något underligt. Varje kök har trettio burkar kryddor och nästan ingen har en bok som förklarar dem.

Lior Lev Sercarz är utbildad vid Institut Paul Bocuse, har arbetat i Daniel Bouluds kök och grundade 2006 La Boîte i New York, en kryddbutik som blandar specialblandningar åt en stor del av den amerikanska finkrogsvärlden. Han är i praktiken den som kockar ringer när de vill ha något ingen annan har.

Boken går igenom 102 kryddor, en per uppslag. För varje krydda anges ursprung, botaniskt namn, smakprofil, vilka andra kryddor den fungerar ihop med, tre konkreta användningsområden och ett recept på en blandning där den ingår. Sammanlagt blir det 102 tidigare opublicerade blandningar.

Det mest användbara är dock det han slår fast om hantering. Kryddor har en hållbarhet som mäts i månader och inte år, vilket innebär att de flesta kryddhyllor i praktiken är döda. Hela kryddor behåller sina flyktiga oljor tills de mals, malda tappar direkt. Torrostning eller blomning i fett gör mer för smaken än att öka mängden. Och poängen ligger sällan i en enskild krydda utan i proportionen mellan flera.

Botaniska illustrationer och fotografi genom hela boken gör den dessutom till en av få referensböcker som tål att ligga framme.

Antal sidor: 304
Antal kryddor: 102
Antal blandningar: 102
Förlag: Clarkson Potter
ISBN: 9781101905463
Språk: Engelska
Först utgiven: 2016