Advanced Bread and Pastry – Michel Suas

Michel Suas utbildades till bagare och konditor i Frankrike, arbetade i stjärnbelönade kök och flyttade sedan till USA, där han 1996 grundade San Francisco Baking Institute. Det är i dag den mest ansedda yrkesutbildningen för bagare i landet, och den här boken är dess kurslitteratur.

Skillnaden mot en vanlig bakbok är att den arbetar med formler i stället för recept. Allt anges i bagarprocent, alltså varje ingrediens uttryckt som andel av mjölvikten. Det gör att en deg går att skala till vilken sats som helst och att två degar går att jämföra med varandra. Man lär sig inte ett bröd, man lär sig konstruera bröd.

Innehållet täcker förjäsningar, surdeg, laminerade degar, viennoiserie, tårtor, tallriksdesserter, choklad, sockerarbete samt glass och sorbet. Här finns felsökningsavsnitt om vad som gick snett och varför, och tabeller över exempelvis sockerhalten i olika frukter så att sorbetrecept går att räkna om.

Boken är utgiven av ett läromedelsförlag och inte av ett kokboksförlag, vilket förklarar både priset och avsaknaden av konstnärliga vinklar på bilderna.

Varje seriös bagare du känner har antingen ett exemplar eller ett dåligt samvete över att inte ha det.

Format: Inbunden
Antal sidor: 1056
Språk: Engelska
Först utgiven: 2008