Corn Yuzu Hot Sauce, Extra Spicy, 250 ml – Noma Projects

Efter en intern tävling mellan fem kockar, två dagar och tio hot sauces stod det här receptet som vinnare. Ändå har den aldrig funnits på en Noma-meny. Den extra spicy-versionen är samma sås som den med gul etikett med en enda förändring: habaneron är trefaldigad, från en till tre procent av volymen.

Den gula habaneron är inte vald för sin hetta utan för sin karaktär. Den ger fruktiga, tropiska toner som slår igenom innan capsaicinet sätter in. Dessutom behåller den sin aromatik även i en sås dominerad av 53 procent sötmajs. Originalversionen når 1 230 Scoville. Den här versionen når 1 620 Scoville. En sriracha ligger på ungefär 2 200, en tabasco på 2 500 till 5 000. Extra Spicy är ett påstående om mer närvaro, inte om mer smärta eller tuffhet.

Svartvinbärsgrenoljan är en rapsolja infuserad med de späda, gröna grenarna av svartvinbärsbusken, plockade i sommarsolen för att fånga den skarpt gröna, hartsartade aromatik som varken finns i bären eller i bladen. Yuzu-zesten rivs och konserveras på vintern för maximal aromatik. Jästreduktionen av gula ärtor, ris, rostad jäst och krusbär lägger umamibottnen. Allt mals i stenkvarn till en sammetslen konsistens.

Den passar bäst till råvaror med tydlig karaktär: grillad fisk, rostade rotfrukter, kraftiga ostar. Den sena augustikvällen vid grillen är helt rätt sammanhang. Skillnaden mot originalet är att den här versionen gör sig mer hörd. En flaska innehåller 250 milliliter. Ingredienserna är till 84 procent ekologiska.

Ingredienser: sötmajs* 53%, svartvinbärsträolja (rapsolja*, gren från svartvinbärsbusken), äppelcidervinäger*, SELLERIjuice*, yuzuskal 4%, jästreduktion (gula ärtor*, ris*, rostad jäst, krusbär, salt), salt, gul habanero* 3%. *Ekologisk ingrediens