Japanese Cooking: A Simple Art – Shizuo Tsuji

Shizuo Tsuji var journalist innan han gifte in sig i en familj som drev en matlagningsskola i Osaka. Han tog över den 1960 och byggde den till Japans största och mest inflytelserika kockskola, med tusentals elever om året.

Det märkliga är att han samtidigt var frankofil. Tsuji utbildade sig i Frankrike, var nära vän med Paul Bocuse och bröderna Troisgros och gjorde mer än någon annan för att föra det franska köket till Japan. Mannen som förklarade japansk matlagning för väst var alltså samme man som förklarade fransk matlagning för Japan.

Boken börjar inte med recept. Den börjar med råvaror, redskap och teknik, och avsnittet om knivar och skärteknik är fortfarande det bästa som skrivits på engelska. Dashi behandlas som grunden allt annat vilar på, med sidor om kombu och katsuobushi innan en enda rätt presenteras.

Förordet till originalutgåvan skrevs av M.F.K. Fisher.

Format: Inbunden
Antal sidor: 508
Språk: Engelska
Först utgiven: 1980

The Kitchen Labs Utvalda

45 år utan efterföljare är ett tungt eftermäle. Boken förklarar det japanska köket från grunden och ingen har hittills sett anledning att göra om arbetet. Shizuo Tsuji drev Japans största kockskola och skrev inte för japaner utan för en västerländsk läsare utan förkunskaper: dashin, riset, kniven, årstiderna, ordningen i en måltid. Förordet är skrivet av M.F.K. Fisher, som också står på den här hyllan. Det här är fortfarande en bok man börjar med, och en av få man sällan växer ur.