Jerusalem – Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

Jerusalem är byggd på ett sammanträffande som knappast kunde konstruerats.

Yotam Ottolenghi och Sami Tamimi föddes samma år, 1968, i samma stad. Ottolenghi i den judiska västra delen, Tamimi i den arabiska östra. De växte upp några kilometer från varandra utan att någonsin mötas, och träffades först långt senare i London där de kom att bygga en av stadens mest inflytelserika matverksamheter tillsammans.

Boken är deras gemensamma återvändande. Jerusalems mat är resultatet av lager på lager av folkgrupper, alltså sefardiska och ashkenaziska judar, mizrahim från Irak, Iran och Nordafrika, palestinier, armenier och greker, som levt i samma trånga stad i århundraden och lagat mat i varandras närhet oavsett vad som pågått i övrigt.

Författarna undviker inte det komplicerade. De skriver rakt ut om att många rätter har omstridda ursprung och att frågan om vem som uppfann hummus eller falafel bär betydligt mer laddning än den borde. Deras hållning är att köket visar en gemensam och sammanflätad historia som politiken förnekar.

Effekten på västerländska kök blev enorm. De 100 recepten fick tahini, za’atar, sumak, granatäppelmelass och inlagd citron att flytta in i vanliga matbutiker, och de gjorde grönsaksrätter till huvudrätter genom mängden syra, örter och ordentlig kryddning snarare än genom ideologi.

Bland rätterna finns rostad kyckling med clementiner och arak, chermoulabakad aubergine med bulgur och yoghurt, mejadra och en fattoush som blivit standardrecept i tusentals kök.

Boken utsågs till årets kokbok av Observer Food Monthly och belönades med ett James Beard Award.

Format: Inbunden
Antal sidor: 320
Antal recept: 100
Förlag: Ebury Press
ISBN: 9780091943745
Språk: Engelska
Först utgiven: 2012

The Kitchen Labs Utvalda

Du lagar redan ur den här boken utan att veta om det. Za’atar, sumak och granatäppelmelass står i vanliga matbutiker därför att den kom ut, och en stor del av den moderna grönsakslagningen på svenska restauranger går tillbaka på den.

Skillnaden mot att ha snappat upp stilen på vägen är att du får resonemanget bakom. Varför kombinationerna fungerar, inte bara att de gör det.