Pierre Hermé´s Vegan Pastry – Pierre Hermé

Pierre Hermé kommer från en bagarfamilj i Alsace, gick i lära hos Gaston Lenôtre vid fjorton års ålder och var konditorichef på Fauchon vid 24. Han utsågs 2016 till världens bästa konditor och har kallats bakningens Picasso, framför allt för sina smakkombinationer. Ispahan, alltså ros, litchi och hallon, är den mest kända.

Att han gör veganska versioner av sina egna klassiker är tekniskt betydligt svårare än det låter, eftersom hela hans register vilar på ägg och smör. Ägget ger struktur, luft och bindning, smöret ger flagighet och smak, och båda måste ersättas av något som gör samma arbete.

Svårast är macaronen, som är hans signatur och som i grunden är maräng, alltså äggvita. Att lösa den utan ägg är ungefär det hårdaste problemet som finns i vegansk bakning.

Boken innehåller både omarbetningar och recept skrivna direkt för ändamålet, gjorda tillsammans med Linda Vongdara. Målgruppen är smal och ambitionsnivån hög, vilket är en ovanlig kombination i den veganska bakhyllan. Den som redan bakar avancerat och vill lösa problemet på riktigt hittar svaren här.

Format: Inbunden
Antal sidor: 256
Språk: Engelska
Först utgiven: 2024