Science in the Kitchen and the Art of Eating Well – Pellegrino Artusi

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene är boken som uppfann det italienska köket, och det är inte en överdrift.

När Pellegrino Artusi gav ut den 1891 hade Italien varit ett enat land i trettio år men bestod fortfarande av regioner som knappt förstod varandras dialekter och absolut inte varandras mat. Det fanns toskansk, napolitansk och piemontesisk matlagning. Något italienskt kök fanns inte.

Artusi var siden- och tygköpman, inte kock. Han samlade recept från hela halvön, skrev dem på toskanskbaserad italienska och gav ut boken på egen bekostnad sedan förlagen tackat nej. Sedan hände något ovanligt. Läsarna började skriva till honom med egna recept, han provlagade och tog in dem, och boken växte upplaga för upplaga tills den rymde 790 recept i femton utgåvor under hans livstid. Det brukar sägas att den gjorde mer för att ena Italien språkligt än någon statlig åtgärd, eftersom miljontals hushåll läste samma italienska varje dag.

Det som gör den läsbar än i dag är tonen. Artusi går ständigt off topic, berättar anekdoter, grälar med sina läsare, moraliserar milt och skämtar om sin egen matsmältning. Det är en bok man läser, inte bara slår i.

Han testamenterade rättigheterna till sin hushållerska Marietta Sabatini och sin kock Francesco Ruffilli, vilket säger en del om mannen.

Den här utgåvan är den vetenskapliga engelska översättningen, gjord av Murtha Baca med inledning av Luigi Ballerini och utgiven av University of Toronto Press. Noterna och inledningen är inte en utsmyckning utan en förutsättning, eftersom en text från 1891 rymmer mått, råvaror och metoder som inte längre existerar.

Senare referensböcker inom italiensk mat, Silver Spoon, Ada Boni och Marcella Hazan, lutar alla mot den här boken. Vill man äga roten och inte bara grenarna finns det bara ett alternativ.

Format: Häftad
Antal recept: 790
Översättning: Murtha Baca
Inledning: Luigi Ballerini
Förlag: University of Toronto Press
ISBN: 9780802086570
Språk: Engelska
Först utgiven: 1891, denna översättning: 2003

The Kitchen Labs Utvalda

Det här är roten till alla italienska kokböcker och varje annan italiensk titel i sortimentet står på den. Den är inte den mest lättillgängliga att arbeta utifrån, men att den fortfarande finns i tryck säger något om dess historiska betydelse.