The Book of St. John – Fergus Henderson & Trevor Gulliver

The Book of St John är dokumentationen av restaurangen, medan Nose to Tail Eating var argumentet. Skillnaden är värd att förstå innan man väljer.

Fergus Henderson och Trevor Gulliver öppnade St. John 1994 i ett gammalt rökeri intill köttmarknaden i Smithfield i London. Väggarna är vita, väggarna är tomma, menyn beskriver varje rätt på en rad och köket har sedan dess arbetat efter principen att hela djuret ska ätas. Restaurangen har en Michelinstjärna och har utsetts till Storbritanniens bästa av World’s 50 Best.

Den här boken kom till restaurangens tjugofemårsjubileum och innehåller över 100 helt nya recept, skrivna tillsammans med Gulliver som medgrundare. Den täcker hela verksamheten och inte bara matsalen, alltså också bageriet, bröden, munkarna och vinet de gör i Frankrike.

Grundhållningen har inte ändrats. Ingenting kastas. Gammalt bröd blir pudding, ben blir buljong, och de delar av djuret som andra kök gör sig av med hamnar mitt på tallriken. Att det numera kallas nollsvinn är en efterhandskonstruktion. På St. John har det alltid bara hetat matlagning.

Rätterna är de som gjort stället till en institution. Rostad märgpipa med persiljesallad, som räknas till de mest kopierade rätterna i modern brittisk matlagning. Welsh rarebit. Eccles cake med Lancashireost. Madeleines som bakas först när de beställs.

Hendersons egen historia ligger under alltihop. Han utbildade sig till arkitekt innan han blev kock, fick Parkinsons diagnos i fyrtioårsåldern och har talat öppet om den sedan dess utan att sluta arbeta.

Vill du ha manifestet, ta Nose to Tail Eating. Vill du laga maten, ta den här.

Antal sidor: 320
Antal recept: Över 100
Medförfattare: Trevor Gulliver
Förlag: Ebury Press
ISBN: 9781529103212
Språk: Engelska
Först utgiven: 2020