The Complete Nose to Tail – Fergus Henderson

Fergus Henderson är utbildad arkitekt och hade aldrig arbetat i ett restaurangkök när han 1994 öppnade St. John i ett gammalt rökeri intill köttmarknaden i Smithfield i London. Lokalen är vitkalkad, helt utan dekoration och utan musik, och ser i princip likadan ut i dag.

Hans argument är inte sparsamhet och inte provokation, utan hyfs. Ska man döda ett djur är det bara anständigt att använda hela det, och därför står märg, njure, hjärta, öra och svans på menyn bredvid det som alla andra serverar. Det låter strängt och maten är motsatsen, den är enkel och generös.

Hans mest kända rätt är ugnsrostad märgpipa med persiljesallad, tre ingredienser och ingen teknik att tala om. Den finns i dag på menyer i hela världen och är förmodligen den mest inflytelserika brittiska restaurangrätten på 50 år. Anthony Bourdain sa att det var den måltid han ville äta sist av allt.

Den här volymen samlar hans båda böcker, Nose to Tail Eating från 1999 och uppföljaren Beyond Nose to Tail från 2007, plus nytt material. Recepten är kortfattade in i det absurda och prosan är torr och rolig på ett sätt som få kokböcker är.

Format: Inbunden
Antal sidor: 416
Språk: Engelska
Först utgiven: 2012

The Kitchen Labs Utvalda

Titeln blev ett begrepp. Nose to tail används i dag som benämning på ett helt arbetssätt, av kockar som aldrig läst boken och inte vet att uttrycket kommer härifrån.

Det händer sällan. En kokbok kan sälja bra, bli citerad och stå kvar i tryck i decennier utan att någonsin lämna ifrån sig ett enda ord till språket.