The Essential Cuisines of Mexico – Diana Kennedy

The Essential Cuisines of Mexico är resultatet av att en brittisk kvinna ägnade sitt liv åt att dokumentera Mexikos regionala kök grundligare än någon annan, mexikaner inräknade.

Diana Kennedy föddes i Essex 1923 och kom till Mexiko 1957. När hon senare hamnade i New York uppmuntrade Craig Claiborne henne att undervisa i mexikansk matlagning, och 1972 kom The Cuisines of Mexico. Därefter tillbringade hon decennier på vägarna i en pickup, ofta ensam, och skrev ner recept by för by innan de försvann. Hon bodde kvar i Michoacán i ett självbyggt hus till sin död 2022, nittionio år gammal. Den mexikanska staten tilldelade henne Aztekiska örnens orden, det högsta en utlänning kan få.

Den här volymen samlar tre av hennes böcker i en, med över 30 nya recept tillagda.

Grundtesen är att mexikansk mat inte är ett kök utan många. Oaxaca, Yucatán, Michoacán, Veracruz och Puebla skiljer sig lika mycket åt som europeiska länder gör, och att slå ihop dem till mexikanskt är ungefär lika meningsfullt som att slå ihop Sicilien med Normandie.

Fundamentet är nixtamaliserad majs, alltså kärnor kokta med kalk innan de mals till masa, vilket både gör näringen tillgänglig och ger tortillan sin smak. Därtill de torkade chilisorterna som var och en har sin egen roll, ancho, mulato, pasilla, guajillo och chipotle, och molerna som kan innehålla trettio ingredienser och ta dagar.

Kennedy var ökänt kompromisslös om äkthet och tålde inga genvägar. Det gör boken krävande och det är därför den fortfarande gäller.

Format: Häftad
Förlag: Clarkson Potter
ISBN: 9780307587725
Språk: Engelska
Först utgiven: 1972, denna samlade utgåva: 2000

The Kitchen Labs Utvalda

Kennedy var brittiska, flyttade till Mexiko 1957 och tillbringade sedan 60 år med att åka runt i en pickup och skriva ned vad kvinnor i byar lagade. En del av det hon dokumenterade finns inte kvar i dag. Resan går inte att göra om.

Hon var samtidigt omöjlig att ha att göra med i frågor om äkthet, vilket rimligen är därför arbetet blev så noggrant. Mexikanska staten gav henne Aztekiska örnens orden, den högsta utmärkelse en utlänning kan få där.