The Food of Sichuan – Fuchsia Dunlop

Fuchsia Dunlop utbildade sig till kock vid Sichuan Institute of Higher Cuisine i Chengdu på nittiotalet, som första västerlänning, och har sedan dess varit den självklara auktoriteten på kinesisk mat på engelska.

Genombrottet var Sichuan Cookery från 2001, i USA utgiven som Land of Plenty. Det är den boken som är omarbetad här. The Food of Sichuan kom 2019, är kraftigt utökad till omkring 200 recept varav en stor del är nya, och har uppdaterade avsnitt om råvaror och teknik som speglar vad som faktiskt går att få tag på i dag jämfört med för nästan 20 år sedan.

Mapo tofu tillagas korrekt i den här boken och felaktigt i nästan alla andra. Det låter som en petitess men det är symptomatiskt: hon förklarar varför en rätt smakar som den gör, inte bara hur man sätter ihop den.

Format: Inbunden
Antal sidor: 496
Språk: Engelska
Först utgiven: 2019

The Kitchen Labs Utvalda

Sichuanpeppar är inte het. Den är bedövande, på det där sättet som får läppen att pirra och som ingen riktigt varnar en för första gången. Tillsammans med chilin blir det málà, alltså bedövning plus hetta, och det är grunden i hela köket. De flesta västerländska sichuanrätter hoppar över bedövningen helt, vilket förklarar varför de smakar ungefär som stark kinamat och ingenting mer.

Sedan finns det över 20 namngivna smakprofiler i sichuanköket, var och en en bestämd kombination som en kock förväntas kunna utantill. En heter fiskdoftande och innehåller ingen fisk alls, utan inlagd chili, ingefära, vitlök, socker och vinäger. En annan heter bara underlig smak. Man får en känsla av att någon suttit och tänkt igenom det här under mycket lång tid.

Dunlop utbildade sig vid kockskolan i Chengdu som första västerlänning och arbetar på kinesiska. Hon läser alltså källorna själv i stället för att gå via någon annans översättning, vilket är skillnaden mellan att ha rätt och att låta som att man har rätt.