The Professional Chef, 10th edition – Culinary Institute of America

Culinary Institute of America i Hyde Park utanför New York är USA:s ledande kockskola, grundad 1946. Det här är deras kursbok, först utgiven 1962 och nu i tionde upplagan.

Den lär ut sådant som hemmakokböcker inte rör vid. Hur man styckar ned en hel djurkropp, hur olika fiskarter fileas, hur portioner beräknas och hur mycket man faktiskt får ut av en råvara efter rensning. Ett stort avsnitt är dessutom ren varukännedom, alltså hundratals fotografier av grönsaker, styckdetaljer, fisksorter och torrvaror med namn och användningsområde.

Recepten är skrivna för 10 portioner med vikter i gram, eftersom det är så ett kök arbetar. Ingen anekdot, ingen röst, inget försök att charma dig. Boken talar om hur något görs och sedan är det bra med det.

Det är också därför den fungerar även om du aldrig tänkt jobba i restaurang. Vill du veta hur något görs enligt standarden, och inte hur en viss kock gör sin variant, är det här du slår upp det.

Format: Inbunden
Antal sidor: 960
Språk: Engelska
Först utgiven: 1962, denna tionde upplaga 2024

The Kitchen Labs Utvalda

Bakom den här står en institution snarare än en kock. Det är Culinary Institute of Americas kursbok, omarbetad genom decennier av lärare och provlagad av elever som sedan gått ut i yrket.

Det är ungefär därför två kockar som aldrig träffats ändå kan vara överens om hur en fond ska sättas. Bakom den sortens tysta samförstånd ligger ofta den här boken.