China : The Cookbook – Kei Lum Chan, Diora Fong Chan

China: The Cookbook vilar på en enkel men underskattad premiss. Kinesisk mat är inte ett kök utan flera dussin, och de har mindre gemensamt med varandra än franskt och italienskt har.

Kei Lum Chan är tredje generationens matskribent från Hongkong och skriver tillsammans med Diora Fong Chan. Tillsammans hör de till Kinas mest sålda kokboksförfattare, och det är deras arbete Phaidon samlat här.

Boken utgår från de åtta stora kulinariska traditionerna och delar sedan upp landet i 33 regioner och delregioner. Skillnaderna blir omedelbart tydliga. Kantonesiskt kök bygger på ångning och på att råvaran ska smaka sig själv. Sichuan använder sichuanpeppar som inte är het utan bedövande, och kombinerar den med chili till något helt eget. Hunan är däremot rent hett utan bedövningen, vilket är en distinktion få utanför Kina känner till. Norrut dominerar vete i form av nudlar, dumplings och ångade bröd, medan söderut allt vilar på ris.

Det är genomgående hemmatlagning och inte restaurangmat. De 650 recepten är sådana som lagas i vanliga kök med vanlig utrustning, vilket gör den betydligt mer användbar än formatet antyder.

Utöver recepten finns genomgångar av skafferiet, alltså sojasorterna, risvinet, de fermenterade bönpastorna, torkade svamparna och chiliprodukterna, plus grundteknikerna för wok, ångning och långkok.

Sjuhundratjugo sidor. Det här är boken man slår upp i när man vill veta vad något faktiskt är, och den enda på engelska som täcker landet i sin helhet.

Format: Inbunden
Antal sidor: 720
Antal recept: 650
Förlag: Phaidon
ISBN: 9781838669225
Språk: Engelska
Först utgiven: 2016, denna utgåva: 2025

The Kitchen Labs Utvalda

Världens största kök kan inte representeras av en receptsamling, det kräver ett uppslagsverk. Det här är det, och det finns inget alternativ på engelska. Drygt 650 recept från samtliga 33 regioner och delregioner, ordnade så att skillnaden mellan kantonesiskt, sichuanesiskt och nordkinesiskt framgår i stället för att jämnas ut till ett enda kinesiskt kök. Kei Lum Chan är tredje generationens matskribent i Hongkong och arbetar tillsammans med Diora Fong Chan. Använd den som referens och Fuchsia Dunlop när du ska laga. De gör olika saker och krockar inte.