Elderflower Peaso, 200 g – Noma Projects

Miso är Japan. Det var i alla fall tanken, tills Noma spenderade tillräckligt mycket tid där för att inse att fermentering är ett tankesätt snarare än en geografi. Det beror på råvaror, mikrober och de lyckliga misslyckanden som uppstår när man försöker överföra ett hantverk till en ny plats.

Elderflower Peaso startade med ett sådant misslyckande. Noma försökte göra tofu på gula ärtor istället för sojabönor. Det gick inte. Men ärtorna i kontakt med koji-enzymer gav istället en miso som smakade omöjligt danskt, och som sedan dess blivit det fermenterade element som används mest i Nomas kök. Receptet är enkelt: gula ärtor (därav namnet peaso), risskoji, salt och fem procent handplockad fläderblomma skördad varje juli när blommorna är på topp. Allting lagras i tre månader och resultatet är en peaso som smakar mer av ett nordiskt sommarlandskap än vad något annat fermenterat vi känner till gör.

Smaken är blommig, fruktigt syrlig och mjukare i saltet än du förväntar dig. Salthalten är fem procent, mot misopastors normala tolv till arton, vilket gör den mer mångsidig och lättare att dosera. Enklast förklarat är den en korsning mellan misopasta och blomsterträdgård, men utan parfym. Den är vegansk, glutenfri och sojafri.

Massera in den i rotfrukter en timme innan ugnen och de karamelliseras på ett sätt som tar för lång tid att förklara. Pensla på fisk, låt ligga, skrapa av och grilla. Rör ihop med mjukat smör att ha till hands när stekpannan är het. Rör ner i crème fraiche till ett dipcreme som fastnar i minnet längre än det borde. Eller klicka en sked på chokladglass om du inte tror oss.

En burk räcker längre än du tror, men du lär dig snabbt att inte vara sparsam.

Tillverkad av Noma i Köpenhamn. 200 g.

Ingredienser: Gula delade ärtor 60%, risskoji (ris, koji-kultur), fläderblomma 5%, salt. Pastöriserad. Förvaras i kyl efter öppning och konsumeras inom 3 månader.