Fine Chocolates: Gold – Jean-Pierre Wybauw

Fine Chocolates: Gold samlar Jean-Pierre Wybauws fyra tidigare volymer i ett band på 704 sidor, och det är den mest kompletta genomgången av chokladarbete som finns på engelska.

Wybauw kom från industrisidan och inte från konditoriet, vilket förklarar bokens hela hållning. Där de flesta chokladböcker är receptsamlingar behandlar han ämnet som livsmedelsvetenskap med hållbarhet som styrande villkor.

Den avgörande insikten är vattenaktivitet. En fylld pralin med för hög vattenaktivitet möglar oavsett hur ren produktionen är, och håller den sig under gränsvärdet kan mögel inte växa alls. Det är därför butikens praliner håller i månader och dina i tio dagar, och det är en fråga om beräkning och inte om skicklighet. Sockerarter, sorbitol, invertsocker och alkohol påverkar alla vattenbindningen och därmed hållbarheten.

Temperering behandlas lika systematiskt. Kakaosmör kan kristallisera i sex olika former och bara en av dem ger glans, knäck och rätt smältpunkt. Boken går igenom temperaturkurvorna, varför chokladen gråmulnar och skillnaden mellan fettutfällning och sockerutfällning.

Utöver det ganacheteknik och varför emulsioner skär sig, gjutning, doppning, skal, dekor och en stor mängd recept med proportionerna angivna så att de går att skala.

480 bilder. Boken förutsätter att du vill tillverka och sälja, eller åtminstone tillverka konfektyr på allvar.

Format: Inbunden
Antal sidor: 704
Antal bilder: 480
Förlag: Lannoo
ISBN: 9789401433426
Språk: Engelska
Först utgiven: 2016