Kanel, Quảng Nam, 25 g – The Pepper Quest

Den här kanelen kommer från Quảng Nam-regionen i centrala Vietnam, odlad på 1500 meters höjd i Truong Son-skogen nära gränsen mot Laos. Trädet, Cinnamomum loureiroi, harr ursprung i just denna skog och har under generationer betraktats som heligt av de etniska grupper som levt med det. Det kallas Tra My-kanel lokalt och är en sort som sällan lämnar Vietnam och som skiljer sig markant från den kassia som dominerar kryddhyllorna i Sverige.

Det tar tio år för barken att mogna tillräckligt. Sedan skärs trädet vid basen, barken skalas av, rullas och torkas i veckor under kontrollerade förhållanden för att bevara de eteriska oljorna. Aromen är intensiv och tydlig: skarp, söt och kryddig med ett djup och en värme som kassia aldrig uppnår. Det räcker med hälften jämfört med det du är van vid.

Quảng Nam-kanel är en av grundingredienserna i vietnamesisk phå-buljong och den fungerar lika bra i kinesisk five spice, indonesisk rendang och jamaicanskt jerk. Men det är i nordiska bagerier den verkligen lyser: kanelbullarna blir mer välbalanserade och mer aromatiska med väsentligt mindre socker. En burk ändrar garanterat hur du ser på kanel, för mig räckte det med ett provsmak.