Kit för julgodis, molekylär gastronomi – The Kitchen Lab

Under tiden som några av kollegorna har packat ordrar har andra kokat socker. Detta för att vi ville ta fram ett paket med ingredienser optimala för julgodistillverkning på en lite högre nivå. Knäck, ischoklad och Rocky Road i all ära, men nog är det roligare med godis som inte bara är egentillverkat utan dessutom gott.

Vi har valt att fokusera på tre olika sorters godis med ganska stora gemensamma nämnare i ingredienslistan.

Först ut är ett gelegodis där vi har bytt ut gelatin som den gelerande substansen för att passa alla. Med rätt temperatur och Karragenan Kappa går det att uppnå ett mycket trevligt resultat, smaken går att variera i oändlighet tack vare vårt stora sortiment av smakdroppar.

En klassisk vaniljkola är ett måste i jultider! En smörkola må vara otroligt god om den är välgjord, men även denna är anpassad för att kunna passa alla. Kokosgrädden ger en krämig fyllighet och en bra smak dessutom. Popcorndropparna är alternativa, men vi tycker att de tillför en liten extra dimension, och om inte annat är det kul att få gästerna att gissa vad det är i!

Det tredje receptet är en klassisk Pâte de fruit. Ett mer kontinentalt och klassiskt julgodis som vi här har valt att göra på päron. Det går att göra på alla möjliga sorters frukt, men kan då behöva anpassning av pektin- och sockermängd.

I det här paketet hittar du alla specialingredienser till julgodis, dessutom av högsta kvalitet. Vanliga skafferivaror behövs kompletteras med själv. För den som vill ha smakdroppar eller färg i finns även dessa separat (använd den vattenlösliga färgen i dessa recept). Bra att ha i övrigt är silikonform, en noggrann våg och en pålitlig termometer.

Paketet innehåller:

1000g Glykossirap
100g Karragenan Kappa
100g Pektin
100g Äppelsyra
25g Vaniljpulver

Gelégodis

100g socker
150g glykossirap
90g vatten
5g karragenan kappa
3g äppelsyra
Smakdroppar efter preferens

Ev. färg enligt preferens

Blanda socker och glykossirap i en kastrull och sätt på medelvärme. Blanda vatten och karragenan kappa separat. När sockret når 90°C, tillsätt karragenan-blandningen i koket under omrörning. Förberedd smakdroppar (vi använde 20 viol-droppar) och äppelsyra och tillsätt när blandningen når 109°C. Häll i formar eller på matta. Blandningen stelnar mycket fort så det gäller att vara snabb. Gör hellre två satser än dubbel eftersom det sätter sig så fort.

Låt sätta sig i minst fyra timmar, ta försiktigt ut ur silikonformarna och rulla i sockerblandningen (se nedan).

Vaniljkola (med popcornsmak)

270g socker
300g kokosgrädde
210g glykossirap
3g vaniljpulver
1g salt
50g olja

Ev smakdroppar efter preferens (vi använde Popcorn-dropparna)

Karamellisera sockret i en panna. Tillsätt kokosgrädde försiktigt i omgångar. Då sockret börjar blanda ut sig i grädden, tillsätt resterande ingredienser. Koka till 125°C. Häll upp i form och låt stelna i minst fyra timmar.

Pâte de fruit

500g päronpuré
500g socker
90g glykossirap
14g pektin
5g äppelsyra

Om du gör egen päronpuré, skala och kärna ur 800g päron. Koka med 50g socker och reducera cirka 25%. Mixa i blender. Räkna bort det tillsatta sockret från totalmängden i receptet.

Blanda 250g socker med pektinet. Värm päronpurén till 50°C. Addera socker/pektin-blandningen under ständig omrörning. När blandningen kokar, tillsätt resterande socker i omgångar så att temperaturen inte sjunker för mycket. Då allt socker är i, tillsätt glykossirap och koka upp till 106°C. Tillsätt nu syran under noggrann omrörning. Häll upp i en form och låt sätta sig. När det satt sig ordentligt, skär bitar enligt önskemål och rulla i sockerblandningen nedan. Låt stå i sockerblandningen i ett dygn. Ta ut och låt torka på ett papper ett dygn. Vänd på bitarna och torka andra sidan ytterligare ett dygn. Nu är de klara att packas och förvaras!

Socker att rulla i

200g strösocker
10g äppelsyra

Blanda noggrant och använd sedan för att rulla gelégodis och Pâte de fruits i.