McGee: On Food & Cooking – Kitchen Science, History and Culture

Harold McGee läste först astronomi vid Caltech, tog examen i litteraturvetenskap 1973 och disputerade sedan vid Yale 1978 på John Keats romantiska poesi, med Harold Bloom som handledare. När han 1984 gav ut den första utgåvan av den här boken undervisade han i litteratur och skrivande vid Yale. Han var alltså Keatsforskare, inte kemist, vilket är den enskilt viktigaste förklaringen till varför boken blev vad den blev.

Ingen hade dessförinnan översatt livsmedelsvetenskap till något en kock kunde använda. Facklitteraturen fanns men var skriven för industrin, och kokböckerna traderade förklaringar som ingen prövat på hundra år. McGee gick igenom forskningen och skrev om den för folk som står vid en spis. Time kallade första utgåvan ””a minor masterpiece”” och det omdömet har inte behövt revideras.

Till tjugoårsjubileet 2004 skrev han om i princip hela texten och utökade den med två tredjedelar. Den här utgåvan är resultatet: 896 sidor och 200 illustrationer, uppbyggd som ett uppslagsverk snarare än som en lärobok. Mjölk, ägg, kött, fisk, grönsaker, frukt, spannmål, såser, socker och alkohol behandlas var för sig, med kemin, historien och kulturen sammanflätade i stället för uppdelade.

Genomslaget är svårt att överdriva. Den reviderade utgåvan drev fram hela den vetenskapligt grundade finmatlagning som Heston Blumenthal, Ferran Adrià och Thomas Keller kom att representera, och den brukar anges som en direkt orsak till att den rörelse som kallades molekylär gastronomi över huvud taget uppstod.

Att McGee 2006 undertecknade det gemensamma uttalande där han, Adrià, Blumenthal och Keller tog avstånd från just den termen hör till historiens mer eleganta detaljer. Han skrev boken som startade det och var sedan med om att avskaffa namnet.

Praktiskt taget varje modern teknikbok står i skuld till den här. Food Lab, Modernist Cuisine och Liquid Intelligence bygger alla vidare på ett arbete som gjordes av en litteraturvetare på åttiotalet.

Ska du bara ha ett enda referensverk om mat är det det här. Det är inte en särskilt kontroversiell ståndpunkt.

Format: Inbunden
Antal sidor: 896
Språk: Engelska
Först utgiven: 1984, Denna andra uppdaterade utgåva: 2004

The Kitchen Labs Utvalda

McGee förklarar vad som faktiskt händer i pannan, och det är hela skillnaden mellan att följa ett recept och att kunna laga mat. Vet du varför en emulsion skär sig, varför kött bryns eller vad jästen egentligen håller på med, kan du rädda situationen i stället för att börja om från början. Det är också därför den här boken ligger till grund för i praktiken varenda annan teknikbok i sortimentet. De förutsätter kunskapen, McGee levererar den. Och den åldras inte, eftersom kemin inte gör det.