Mushroom Garum, 250 ml – Noma Projects

Garum var den viktigaste smakförhöjaren i det antika Rom. Det gällde på den tiden fermenterad fisksås producerades i industriell skala längs hela Medelhavet. Det som fick den att fungera var enzymerna i fiskens tarmar. Noma ersatte tarmenzymerna med koji, och öppnade därmed dörren till en helt ny kategori av garums baserade på växter, svamp och spannmål. Den här flaskan är resultatet av tjugo år av fermentationsforskning.

Mushroom Garum är egentligen två garums i ett. Den första är svampbaserad, fermenterad med riskoji på klassiskt vis. Den andra har ett mer ovanligt ursprung. Noma letade efter ett sätt att använda de fasta restprodukterna från en svensk havremjölksbonde. Väl i kontakt med koji-enzymerna gav havreproteinet en garum som i textur och djup tävlar med en köttbaserad. Kombinationen av de två ger något som är mer än summan av sina delar.

Det är 100 procent ekologiskt. Det är veganskt, glutenfritt och sojafritt. Det har funnits på Nomas meny vid fyra separata tillfällen, senast under Ocean Season 2024. Det här är inte en flashig ny grej, det är en beprövad ingrediens med tunga belägg för dess verkan. Enklast förklarat kan den liknas vid en fisksås, eller åtminstone användas på samma sätt. Det är kanske ännu mer träffsäkert en korsning mellan fisksås, ljus soja och svampfond och det finns i princip ingenstans den inte passar att använda.

Mushroom Garum smakar inte svamp. Det smakar inte havre heller. Det smakar som att det du lagar redan är bättre än du förväntade dig. En matsked i risotton gör att riset smakar mer av ris, svampen mer av svamp, smöret rundare och djupare. Det arbetar under ytan, osynligt, och förstärker det som redan finns. Sältan är hög och medveten. Det är inte en sås som hälls, utan en ingrediens som doseras. Det är köksbänkens ryssfemma!

Garumen kommer bäst till sin rätt en grå novembereftermiddag, när löken är mjuk och genomskinlig i pannan och det som ska bli kvällsmat ännu saknar det sista som skiljer en bra middag från en som finns kvar i minnet för alltid. Testa en tesked när löken är klar, en tesked i grytan strax innan locket går på. Ingenting på tallriken smakar av det tillsatta utan det du har framför dig är istället en rätt som plötsligt känns genomarbetad på ett sätt som är svårt att förklara utan insikten av vad som använts. En flaska räcker länge om du är försiktig, men du lär sig snabbt att inte vara det.

Ingredienser: Vatten, champinjon* 34%, riskoji (ris*, kojikultur), salt.
*Ekologisk. 100% av jordbruksingredienser är ekologiska. DK-ØKO-100.