Nomas Staff Chili Sauce, 200 g – Noma Projects

Under 2017 öppnade Noma en pop-up-restaurang i Mexico City. Det innebar månader av research och djupdykning i mexikansk matkultur, och en sak som personalen tog med sig hem var salsa macha, den mexikanska traditionen av oljig, krossad chilipasta med rostade frön. Noma tog traditionen tillbaka till Köpenhamn och arbetade om den med egna råvaror.

Ancho- och morita-chilis mals ner tillsammans med rostade solrosfrön och sedimentet från Nomas nordiska sojasås, en fermenterad sås gjord på favabönor och riskoji, men utan sojabönor. Det aromrika pulvret blandades sedan med peaso, nomas egengjorda miso av delade gula ärtor, och riskoji. Resultatet är en djup, oljig chilipasta med lager av rökighet, fruktig chilikaraktär och umami från fermenteringen.

Ancho-chilin är torkad poblano, mjukt fruktig med inslag av russin och kakao, mild i hettan. Morita-chilin är rökt jalapeño, intensivare men fortfarande fruktbetont snarare än brännande. Oljehalten är hög och konsistensen är smidig och skedas snarare än droppas på maten.

Personalen på Noma äter den till frukost, med en skål kokt ris, en saltad äggula och picklade grönsaker. Det är kanske den bästa rekommendation ett recept kan få: att det håller dag efter dag utan att tappa sin dragningskraft. En burk innehåller 175 milliliter och håller sex månader i kylskåp.

Ingredienser: rapsolja*, solrosfrön, morita-chili 9%, miso (delade ärtor*, riskoji*, salt), solrosfröolja, ancho-chili 5%, favabönsshoyu-sediment (favabönor*, riskoji*, salt), salt, svartpeppar, korianderfrön. *Ekologisk ingrediens