Plenty – Yotam Ottolenghi

Plenty är den bok som gjorde grönsaker till huvudrätt i västerländska kök, och den är skriven av någon som inte är vegetarian.

Det är inte en petitess utan hela förklaringen. När The Guardian bad Yotam Ottolenghi skriva en vegetarisk kolumn 2006 hade han ingen ideologisk agenda att förvalta. Han närmade sig grönsaken som vilken råvara som helst, alltså med samma krav på smak och teknik som han skulle ställt på en bit kött. Resultatet blev rätter som ingen behöver ursäkta.

Metoden är konsekvent genom hela boken. Hård rostning i stället för kokning. Syra i form av citron, granatäpple eller yoghurt. Örter i mängder som känns felaktiga tills man smakar. Nötter, frön och rostade kryddor för struktur. Och framför allt ordentlig kryddning, eftersom grönsaker tål och kräver mer salt än de flesta vågar ge dem.

Boken är ordnad efter råvara i stället för efter måltid, alltså blad, aubergine, kål, ris och spannmål, pasta och couscous, baljväxter, tofu, rotfrukter, pumpa, lök, frukt, svamp och tomat. Det gör den användbar på det sätt som spelar roll i praktiken, när man står med något i handen och undrar vad man ska göra med det.

De 120 recepten hämtar från hela Medelhavet och Mellanöstern men lika gärna från Asien. Aubergine med kärnmjölkssås och granatäpple, sobanudlar med aubergine och mango, tofu med svartpeppar, karamelliserad vitlökspaj.

Den vann Observer Food Monthlys pris som årets kokbok och är en av de mest sålda kokböckerna på engelska de senaste 20 åren. Att za’atar, sumak och granatäppelmelass i dag står i vanliga matbutiker beror i stor utsträckning på just den här boken.

Antal sidor: 288
Antal recept: Cirka 120
Förlag: Ebury Press
ISBN: 9780091933685
Språk: Engelska
Först utgiven: April 2010