Preserving the Japanese Way – Nancy Singleton Hachisu

Preserving the Japanese Way dokumenterar sannolikt världens mest utvecklade konserveringstradition, skriven inifrån av någon som lever i den.

Nancy Singleton Hachisu flyttade till Japan 1988 för vad som skulle bli ett år. Hon gifte sig med en bonde i Saitama och har bott på gården sedan dess. Hon skriver alltså inte som besökare utan som någon vars hushåll faktiskt saltar, torkar och lägger in för att det är så året fungerar.

Det centrala är nukadoko, en bädd av rårisskal som matas varje dag och där grönsaker läggs ner för att bli nukazuke. En sådan bädd kan hållas levande i decennier och ärvs mellan generationer. Det finns ingen västerländsk motsvarighet, och det är den enskilt mest främmande och mest givande tekniken i boken.

Utöver det umeboshi, alltså saltade plommon som soltorkas och lagras i månader, hela familjen tsukemono, miso och sojasås från grunden, shio-koji som är den enklaste vägen in i kojivärlden, amazake, torkad fisk och risvinäger.

Logiken genom hela boken är säsongen. Japansk konservering är knuten till exakt när något är moget på ett striktare sätt än den västerländska, och det förklarar varför metoderna ser ut som de gör.

Boken innehåller också fotoessäer från de samhällen som fortfarande upprätthåller traditionerna. Den delen är viktigare än den låter, eftersom flera av metoderna håller på att försvinna i takt med att landsbygdens Japan åldras. Det här är i vissa fall dokumentation av något som snart bara finns i böcker.

Boken nominerades till James Beard Award i klassen internationell kokbok.

Format: Häftad
Antal sidor: 400
Förlag: Andrews McMeel
ISBN: 9781524894764
Språk: Engelska
Först utgiven: 2015, denna utgåva: 2025