Sous vide – The Art of Precision cooking

Sous Vide: The Art of Precision Cooking är en praktisk handbok snarare än en bok att läsa, och den gör det jobbet bra.

Sous vide bygger på en enkel princip. Råvaran vakuumförpackas och tillagas i vattenbad vid exakt den temperatur den ska sluta på, vilket innebär att den aldrig kan bli övertillagad. Svårigheten ligger inte i metoden utan i att veta vilken temperatur och hur lång tid varje råvara faktiskt kräver, och där skiljer sig entrecôte från oxbringa lika mycket som lax skiljer sig från morot.

Det är precis den frågan boken besvarar. Över 100 recept ordnade efter huvudråvara, med angivna temperaturer och tider för kött, fisk, skaldjur och grönsaker, plus förslag på hur rätten sätts ihop och tips från kocken. Inledningen ägnas åt lagar, saltningar, kryddsmör och marinader, och det finns även avsnitt om rimning och rökning. Den är gjord för att ligga uppslagen bredvid cirkulatorn, inte för att läsas i soffan.

Skriven av Alex Shannon, Chris Holland och Gary Wooliscroft, och enligt förlaget den första brittiska boken på ämnet. Den riktar sig lika mycket till proffskök som till hemmakockar, vilket märks i att portioner och resonemang är skalbara.

För dig som just skaffat sous vide-utrustning och vill komma förbi de första trevande försöken med biff är det här den snabbaste vägen. Vill du förstå metoden på djupet finns mer omfattande verk, men få som är lika direkt användbara vid spisen.

Format: Häftad
Antal sidor: 208
Språk: Engelska
Först utgiven: 2013