The Korean Cookbook – Junghyun Park, Jungyoon Choi

The Korean Cookbook är det första verk på engelska som dokumenterar det koreanska köket i sin helhet, och det behövdes.

Junghyun Park driver Atomix i New York, en tvåstjärnig restaurang som räknas till de mest uppmärksammade i världen och som byggt hela sitt anseende på att presentera koreansk mat utan att förenkla den. Här skriver han tillsammans med Jungyoon Choi, och resultatet är över 350 recept från Seoul till Jeju.

Grunden i koreansk matlagning är jang, alltså de fermenterade sojabönpastorna. Doenjang, gochujang och ganjang har traditionellt gjorts hemma och lagrats i lerkrukor på taket i åratal, ibland i generationer, och de är anledningen till att koreansk mat smakar som den gör. Utan den förståelsen blir gochujang bara chilipasta, vilket den inte är.

Måltiden är dessutom uppbyggd annorlunda än den västerländska. Det finns ingen huvudrätt. Det finns ris, och runt riset banchan, alltså ett antal små rätter som står framme samtidigt och som man äter av lite från. Ett vardagsbord kan ha fem, ett festbord tjugo.

Kimchi är inte heller en sak utan hundratals. Vitkål är den vanligaste men rättigheten omfattar rättika, gurka, salladslök och betydligt fler, och sammansättningen skiftar med årstid och region. Boken behandlar dem som den kategori de faktiskt är.

Regionalt täcks hela landet, från Jeollaprovinsen som koreaner själva betraktar som köksmässigt förnämst till ön Jeju med sin egen matkultur präglad av havet och av vulkanjorden.

Boken utsågs till årets kokbok av bland andra The Guardian, Bon Appétit och Food & Wine.

Format: Inbunden
Antal sidor: 496
Antal recept: Över 350
Förlag: Phaidon
ISBN: 9781838667542
Språk: Engelska
Först utgiven: 2023