Arzak + Arzak

Arzak + Arzak handlar om en restaurang som legat i samma byggnad i San Sebastián sedan 1897 och som drivits av samma familj i fyra generationer.

Huset började som Juan Mari Arzaks farföräldrars vinkällare och värdshus. Hans föräldrar gjorde det till restaurang. Han själv tog över i tjugoårsåldern efter faderns död och gjorde något ingen förväntade sig av en baskisk familjekrog.

På mitten av 1970-talet mötte han och en handfull baskiska kollegor de franska nouvelle cuisine-kockarna och insåg att samma frihet gick att tillämpa på deras eget kök. Det blev nueva cocina vasca, alltså den rörelse som gjorde spansk matlagning till något att räkna med internationellt. Det är värt att understryka ordningen: Arzak kom först, Adrià kom efter, och elBulli hade inte varit möjligt utan den dörr som öppnades här. Restaurangen har haft tre Michelinstjärnor oavbrutet sedan 1989.

Elena Arzak är fjärde generationen. Hon utbildade sig i Schweiz och praktiserade hos bland andra Adrià, Gagnaire och Le Gavroche innan hon kom hem, och driver i dag köket tillsammans med sin far. Hon utsågs 2012 till världens bästa kvinnliga kock. Ett far och dotter-kök på den här nivån finns det inga fler av.

Boken kom till fyrtioårsminnet av det nya baskiska köket och är därför lika mycket familjehistoria som receptsamling. Här finns berättelsen om huset, om staden och om hur en rörelse startade, tillsammans med de mest utmärkande rätterna från det senaste decenniet och en inblick i det smakbibliotek med tusentals ingredienser som restaurangen byggt upp.

För den som vill förstå var modern spansk matlagning faktiskt börjar är det här boken. Inte den mest fotogeniska på hyllan, men den med längst tråd bakåt.

Format: Inbunden
Antal sidor: 260
Författare: Juan Mari Arzak, Elena Arzak
Förlag: Grub Street
ISBN: 9781911621867
Språk: Engelska
Först utgiven: Mars 2020

The Kitchen Labs Utvalda

Adrià får äran, men Arzak kom först. Nueva cocina vasca på sjuttiotalet är där modern spansk matlagning faktiskt börjar, och äger du elBulli bör du äga den här också. Annars saknas början på berättelsen.

Det udda är att den mest radikala spanska matlagningen växte fram i en familjekrog som legat i samma hus sedan 1897 och i dag drivs vidare av hans dotter. Avantgardet hade rötter.