Complete Techniques – Jacques Pépin

Det här är 50-årsjubileumsutgåvan av La Technique från 1976 och La Méthode från 1979, sammanslagna till en volym på 736 sidor. Omkring 1 000 fotografier och över 600 tekniker, samtliga utförda av Pépin själv med händerna i bild.

Uppslagen fungerar som instruktion snarare än som recept. Hur man benar ur en kyckling, svarvar en champinjon, slipar en kniv, rullar en omelett, delar en fisk. Man går inte hit för att bestämma vad man ska laga utan för att ta reda på hur ett moment utförs, och därför är boken ordnad efter handgrepp och inte efter måltid.

Utgåvan rymmer även 160 recept, men i sammanhanget är de närmast en bilaga.

Pépin var lärare hela livet. Han gjorde tv tillsammans med Julia Child i serien Julia and Jacques Cooking at Home, som vann en Emmy, och undervisade i decennier vid gastronomiprogrammet på Boston University som han startade tillsammans med henne. Boken används fortfarande på kockskolor.

Format: Inbunden
Antal sidor: 736
Språk: Engelska
Först utgiven: 1976

The Kitchen Labs Utvalda

Pépin lagade mat åt tre franska statschefer, bland dem de Gaulle, och tackade sedan nej till jobbet som Vita husets kock hos Kennedy. Han tog anställning på Howard Johnson’s i stället, alltså den amerikanska vägkrogskedjan, och blev kvar i tio år för att han ville förstå hur mat tillverkas i stor skala. Det säger en hel del om vad han är för sorts person.

Och det är ungefär den personen som krävs för det här. Handgrepp går inte att läsa sig till. Ingen kan beskriva i text hur en kniv ska hållas eller hur en omelett rullas, man måste se det göras. Här finns över 600 tekniker fotograferade steg för steg med hans egna händer i bild, och sedan 1976 har ingen sett någon anledning att göra om arbetet.