Frozen Desserts – Francisco J. Migoya

Frozen Desserts svarar på frågan varje ambitiös hemmakock har ställt sig men ingen konsumentbok besvarar. Varför blir hemgjord glass isig när butiksglass inte gör det.

Svaret är att glass inte är ett recept utan en beräkning. Förhållandet mellan fett, socker, mjölktorrsubstans och total torrsubstans avgör allt, och ändrar man en av dem måste de andra justeras. Olika sockerarter sänker fryspunkten olika mycket, vilket är varför dextros och invertsocker gör glassen mjukare utan att göra den sötare. Mängden inarbetad luft, alltså överkörningen, bestämmer konsistensen och samtidigt kostnaden per liter.

Det här är läroboken som lär ut den räkningen. Den är skriven av Francisco Migoya tillsammans med Culinary Institute of America, och Migoya har en ovanlig meritlista. Konditor på The French Laundry och Bouchon, sedan professor vid CIA, och i dag chefskock på Modernist Cuisine där han är medförfattare till både Modernist Bread och Modernist Pizza. Numera återfinns han på Noma i Köpenhamn där han är Head of Pastry.

Innehållet täcker mejeribaserad glass som glass, gelato och sherbet, sockerbaserade som sorbet och granita, samt luftinslagna fryssorter som parfait, semifreddo och frusen mousse. Både klassiska och moderna produktionsmetoder, med grundformler och avancerade baser. Sista kapitlet behandlar upplagda desserter och glasstårtor.

448 sidor, och den enda boken på området som utgår från att du vill förstå vad du gör i stället för att följa ett recept.

Format: Inbunden
Antal sidor: 448
Förlag: Wiley
ISBN: 9780470118665
Språk: Engelska
Först utgiven: 2008