Metamorphosis of Taste – Dominique Crenn

Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste är Dominique Crenns första bok och en av få restaurangböcker där kökets arbetssätt beskrivs lika utförligt som rätterna.

Crenn föddes i Versailles och växte upp i Bretagne som adopterad dotter till en politiker och konstnär som tog med henne på restaurang från tidig ålder. Hon har aldrig gått kockskola. När hon flyttade till San Francisco 1988 fick hon jobb i köket på Stars hos Jeremiah Tower och lärde sig hantverket på plats. Därefter blev hon köksmästare på ett hotell i Jakarta, den första kvinnan i Indonesien på den positionen, innan hon återvände till Kalifornien och 2011 öppnade Atelier Crenn.

Restaurangen fick två Michelinstjärnor året därpå, vilket gjorde Crenn till den första kvinnliga kocken i USA att uppnå det. 2018 kom den tredje stjärnan, återigen som första kvinna i landet.

Menyn på Atelier Crenn skrivs som en dikt. Varje rad motsvarar en rätt, och gästen får dikten i stället för en beskrivning av vad som ligger på tallriken. Det låter som en gimmick och är det inte, eftersom hela arbetsmetoden utgår från ett minne eller en känsla som sedan översätts till mat, inte tvärtom. Boken följer den processen och visar hur en rad blir en rätt.

Den mest intressanta delen handlar dock om hur köket drivs. Crenn kommer ur en tradition där skrik, förnedring och tolv timmars pass utan paus betraktades som yrkets pris, och hon har byggt Atelier Crenn som en uttalad motreaktion. Ingen höjer rösten. Nyanställda utsätts inte för de ritualer som länge var norm i franska brigadkök. Köket är öppet för kvinnor och för hbtq-personer på ett sätt som fortfarande är ovanligt i finkrogsvärlden, och Crenn har varit en av de tydligaste rösterna i branschen kring trakasserier och maktmissbruk.

Poängen hon driver är att resultatet inte blir sämre av det, utan bättre. Ett kök där personalen stannar kvar i flera år bygger upp en precision som ett kök med ständig omsättning aldrig hinner nå. Tre Michelinstjärnor är det svårvederlagda beviset.

Efter bokens utgivning har Crenn tagit bort allt kött från menyn och serverar numera enbart grönsaker och skaldjur, dels av klimatskäl, dels av djuretiska. Hon driver också Bleu Belle Farm i Sonoma som förser restaurangen med råvaror. Hon medverkar dessutom i andra säsongen av Chef’s Table.

Boken är fotografiskt påkostad och lika mycket ett konstverk som en kokbok. Recepten är på restaurangnivå och de flesta lagar aldrig ur den. Det är inte heller riktigt poängen. Det här är en bok man läser för att förstå hur en av samtidens mest egensinniga kockar tänker, och hur ett kök kan drivas utan att gå sönder av det.

Antal sidor: 376
Medförfattare: Karen Leibowitz
ISBN: 9780544444676
Språk: Engelska
Först utgiven: November 2015

The Kitchen Labs Utvalda

Crenn arbetar baklänges mot hur kokböcker normalt fungerar. Hon utgår från ett minne eller en känsla och översätter det till mat, i stället för att gå från råvara till rätt, och menyn skrivs som en dikt där varje rad motsvarar en servering. Det är ett grepp vi uppskattar och som få vågar sig på.

Hon är den första kvinnliga kocken i USA med tre stjärnor, och hon har aldrig gått kockskola. Dessutom har hon byggt sitt kök som en uttalad motreaktion mot den gamla restaurangtraditionen med skrik och förnedring. I den stora förändring som skett de senaste åren har hon varit en av branschens tydligaste röster i frågan.