The Complete Robuchon – Joël Robuchon

Joël Robuchon skickades till seminarium vid tolv års ålder för att bli präst och hamnade i klosterköket. Vid femton var han lärling hos en kock i stället. Han blev Meilleur Ouvrier de France 1976, och när han öppnade Jamin i Paris 1981 hade restaurangen tre stjärnor inom tre år, vilket ingen dittills gjort snabbare.

Hans mest kända bidrag är samtidigt hans enklaste. Pommes purée, alltså potatispuré med ungefär 250 gram smör per kilo potatis, passerad två gånger genom sil. Den serveras i dag på restauranger över hela världen och är förmodligen det mest kopierade tillbehöret i modern fransk matlagning.

2003 öppnade han den första L’Atelier, med bardisk mot ett öppet kök och franska rätter i småportioner i stället för vit duk och avsmakningsmeny. Formatet spred sig till storstäder över hela världen och har kopierats av oräkneliga andra.

Den här boken är ordnad encyklopediskt och täcker allt från vinägretter till vilt. Den kallas ibland Frankrikes Joy of Cooking, vilket är en rimlig beskrivning av vad den är till för. Robuchon dog 2018.

Format: Inbunden
Antal sidor: 610
Språk: Engelska
Först utgiven: 2008

The Kitchen Labs Utvalda

Det ska sägas direkt att det här inte är den mest representativa Robuchon. Vill du se vad mannen faktiskt gjorde ska du titta på restaurangarbetet, och det finns tyvärr inte längre i tryck. Det här är i stället 800 recept på fransk hemmalagad mat, utan en enda bild och med instruktioner som förutsätter att du redan kan en del.

Men Robuchon ska finnas i en kokbokshylla. Han hade 31 Michelinstjärnor samtidigt, fler än någon annan någonsin, och Gault Millau utsåg honom till århundradets kock när han var 45. Han är dessutom den sista riktigt stora gestalten i den klassiska franska linjen, innan Adrià och de andra flyttade tyngdpunkten någon helt annanstans.

Att just han valde att skriva om vad man lagar hemma säger något. Han slutade också vid 50, på toppen, för att han tyckte att det räckte. Sedan ändrade han sig, men det är en annan historia.